蛋糕烤模上污物的清除
蛋糕加工过程中，烤模上极易产生焦油、积炭等污物。这些污物影响蛋糕外形、颜色、口味，还会导致粘模、颜色不均。通常采用手工方法铲除污物，但污物铲除不均，也易损坏烤模。
蛋糕加工过程中，烤模上极易产生焦油、积炭等污物。这些污物影响蛋糕外形、颜色、口味，还会导致粘模、颜色不均。通常采用手工方法铲除污 物，但污物铲除不均，也易损坏烤模。本文经过试验筛选和应用，确定了一种适合于食品烤模污物的清洗方法。
1 清洗剂
实验所选择市售及自制清洗剂： 1.LX食品机械清洗剂；2.LX换气扇清洗剂；3.美产刻立净；4.三星除碳剂；5.自制品Ⅰ；6.自制品Ⅱ。
2 仪器设备
实验所选用仪器设备：烤 模(实验型)；烘炉；电热恒温水浴锅；恒控磁力搅拌器；天平；试片；电炉。
3 实验过程
1)实验步骤按蛋糕加工流程：原料预处理→打蛋(分离蛋清)→ 加糖及辅料→搅拌→加面粉(搅拌成蛋糊)→入模→上盘→烘烤→出炉→成品。 将蛋糊涂于经称重的试片上，挂片于烘炉内，升温至200～220℃，烘烤 15min，待冷却后取出称重。按五种清洗剂推荐浓度配制于烧杯，分别置入经烘烤有污物的试片，水浴至80℃，30min后取出吹干，称重，重复3～4次 后分别计算出平均除垢率，按公式 (g0清洗前重，g清洗除掉的垢重)。
2)为考虑长期产生的污垢与实验的不吻合性，我们将实验型烤模分别进行5种清洗 剂的除垢实验，按除垢速度快慢排列如下：自制品Ⅱ＞LX食品机械清洗剂＞自制品Ⅰ＞三星除碳剂＞美产刻立净＞LX换气扇清洗剂。
3) 根据清洗剂的要求，我们对6种清洗剂对碳钢的腐蚀率进行了评价，结果均 符合国家标准10g/(m2·h)。对除垢率较好的自制品Ⅱ清洗剂进行了各种材质金属的腐蚀率实验。
4) 由于蛋糕生产直接关系着人们的身体健康，所使用的清洗剂就必须无毒，因此三星除碳剂和自制品Ⅰ均不能用于食品行业清洗。 4 结果 经过大量的实验和应 用，我们认为LX食品机械清洗剂和自制品Ⅱ是理想的蛋糕烤模清洗剂。自制品Ⅱ配方(均为质量分数)如下： 表面活性剂A4%；表面活性剂B1%；碱性调节 剂8%；丁基溶纤剂4%；胺基碱2%；余量为水分。 清洗操作工艺为：将配制的清洗剂进一步加水稀释50%，将烤模浸泡其中；可加热至60～60℃倾倒于 烤模表面，反复多次，然后用自来水冲洗残留物。浸泡清洗时搅拌效果更好。
